Navigation







Cuisiniers - Patissiers - Arts de la Table - Gastronomie

CAREME Marie Antoine dit Antonin (1784-1833)

20eme division (2eme ligne, 7)
vendredi 7 novembre 2008.
 

Grand cuisinier et gastronome

Marie-Antoine Carême dit « Antonin » voit le jour en 1784 à Paris. Pâtissier et cuisinier français.

Il fut aussi le premier à porter l’appellation de « chef ». Il est considéré comme le fondateur du concept de la haute cuisine.

Son père, prolétaire ayant déjà quatorze enfants, abandonna sa famille en 1792, quand Marie-Antoine avait 8 ans. Il remplit alors tout d’abord les fonctions les plus modestes dans les cuisines du plus bas étage.

À dix-sept ans, il entre chez le célèbre pâtissier Bailly, rue Vivienne, qui lui facilite ses sorties pour aller dessiner au cabinet des estampes. Mais, à force d’étude et de travail, il parvint à élever l’art culinaire presque au rang d’une science et se fit une grande renommée dans toutes les cours de l’Europe.

Passionné par son art, il se voit confier la confection des pièces montées destinées à la table du Premier Consul et plus tard à celle de Talleyrand. Considérant l’art culinaire comme une branche de l’architecture, il dessinait lui-même ses pâtisseries avec beaucoup de goût et d’après les meilleurs modèles, qu’il empruntait à Vignole ou Palladio.

Marie-Antoine Carême, influencé par les idées de Catherine de Médicis, décida de revenir aux vraies valeurs de la gastronomie ; à l’inverse des préparations du Moyen-Âge qui s’efforçaient de masquer les goûts rances et rassis des viandes, Carême instaura notamment un nouveau paradigme pour les sauces les imposant plus légères et subtiles. De plus, étant passionné d’architecture, dans ses traités, sont reproduites les gravures des buffets et des plats qu’il confectionnait. À ses côtés, son disciple Jules Gouffé, fut le premier cuisinier à éditer le livre de cuisine comme nous le connaissons aujourd’hui, incluant les quantités précises des ingrédients ainsi que les temps et températures de cuisson.

Il est l’auteurd’un Dictionnaire instructif pour apprendre facilement tout ce qui se pratique dans la science de l’office. Il est également l’inventeur du Hâtelet, élément de décoration culinaire.

Cuisinant au charbon de bois, il inhala durant des années de grandes quantités de fumées toxiques. Il en mourut à l’âge de 48 ans, le 12 janvier 1833, en Allemagne, mais est enterré au Cimetière de Montmartre à Paris dans la 20e division. Sa sépulture est entretenue par la Société des Cuisiniers de France.

Crédit photos : Annie_photos (APPL 2008)