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DEBAUVE Sulpice (1757-1836)

32eme division (1ere ligne)
mercredi 29 octobre 2008.
 

Debauve & Gallais, une légende et une tradition d’exellence... le chocolat en majesté, le goût et la saveur français...

Tapis dans leur écrin du 30, rue des Saints-Pères, c’est une myriade de couleurs et de saveurs qui vous attendent. Le chocolat sous toutes ses formes, sous toutes ses variétés, fidèles à la tradition, avec cette qualité qui a fait le tour de la planète...

Le fondateur de cette maison nous est proche, à nous autres qui faisons résonner de nos pas les allées du Père Lachaise. Lorsque vous passerez dans la 32e division, venez saluer ce grand créateur du goût que fut Sulpice De Bauve...

Régis Dufour Forrestier

Le chocolatier de la Reine Marie-Antoinette

C’est avec beaucoup de gentillesse que M. Bernard Poussin, directeur général de Debauve & Gallais et descendant de Sulpice De Bauve nous a reçu dans ce temple du chocolat au décorum portant l’empreinte de Percier & Fontaine. Moment précieux dans un décor plus précieux encore, nous sommes flattés et heureux de vous présenter ce petit article, témoin de notre reconnaissance.

Sulpice De Bauve (ou Debauve) voit le jour le 6 décembre 1757.

C’est un homme du siècle des lumières, issu d’une famille de petite aristocratie de robe, aisée, mais non fortunée, d’un père médecin, Louis Bienvenue, dont la principale fierté était d’être un des souscripteurs de l’encyclopédie de Diderot et d’Alembert.

Né en 1729 et mort en pleine terreur révolutionnaire, ce dernier eut cinq enfants dont, comme il était courant à cette époque seuls deux parvinrent à l’âge adulte. Sulpice, l’aîné et son jeune frère Louis.

Sulpice fut destiné à la médecine, son père étant le médecin particulier de nombreux aristocrates rouennais. Louis fit ses études au grand séminaire en dépit de l’encyclopédie mais pour plaire à sa soeur, Marie Adélaïde Thaïs De Bauve, bigote avérée entre toutes...

Louis élevé dans la philosophie des Lumières, n’avait pas vraiment la vocation religieuse, il obtint de son père l’autorisation de faire lui aussi sa médecine. Doté d’un tempérament plus que passionné, il se maria trés jeune à une aristocrate orpheline confiée à sa tante, la terrible Marie Adélaïde et juste marié, il partit avec sa jeune épouse aux Amériques comme volontaire pour servir sous les ordres du Marquis de Lafayette comme médecin militaire. Il resta après la déclaration d’Indépendance, mais sa trace se perdit quand il quitta Philadelphie, au moment ou la Révolution éclate à Paris, pour s’établir à la Nouvelle Orléans.

Contrairement à son cadet, Sulpice était d’une nature trop délicate pour devenir médecin et il s’orienta finalement vers une matière plus scientifique, la pharmacie. Il étudia à Paris et son père l’établit en 1779 à Saint-Germain en Laye succédant au pharmacien ordinaire du Roi à Versailles, lointain parent sans héritier, juste décédé, grâce aux appuis qu’il avait à la Cour au travers de quelques nobles rouennais très en vue à la Cour. Or, il s’avéra que Sulpice était un vrai professionnel, aussi compétant que désireux d’élargir le champ de ses connaissances. Il fut derechef breveté Pharmacien du Roi dans les domaines de Versailles et Saint-Cloud.

Devait-il au lointain ascendant familial conservé dans sa famille (son trisaïeul, David Chaillou, était le premier et le seul depuis cette date a avoir porté le titre de Chocolatier du Roi )son intérêt particulier pour le chocolat dont il était évidemment fort amateur.Il choisit donc le cacao comme champ de ses recherches. Répétition de l’histoire ? Sulpice De Bauve sera le second Chocolatier du Roi, plus d’un siècle aprés son trisaïeul !. Toute ta vie durant, Sulpice sera un chercheur infatigable, même au vent mauvais de ses affaires.

L’officine de Sulpice était à moins d’une heure du Palais de Saint-Cloud, la résidence favorite de la jeune Reine Marie-Antoinette. Un beau jour de 1779, alors qu’il rendait visite à la Reine avec une nouvelle préparation, elle se plaignit comme une enfant du mauvais goût de la plupart des préparations qu’elle devait prendre. Elle se remémorait le goût du chocolat chaud à la Viennoise dont elle faisait ses délices d’adolescente. Mais mélanger des préparations médicales avec du chocolat chaud n’était pas une bonne idée en soit.

C’est ainsi qu’il réalisa dans le pavillon de Valois, batiment du chateau de Saint-Cloud réservé au Service de bouche du Roi pour la première fois, les Pistoles de la Reine. Il se rendit dans la pièce du café et travailla sur la table de marbre à incorporer le lait d’amandes dans du chocolat maintenu à température dans un bain-Marie posé sur un réchaud à braises.

La naissance de ces pistoles est une date importante et décisive dans l’histoire du chocolat, l’apparition du chocolat à croquer (ou à laisser fondre, comme préconisé à l’époque). C’est une étape indispensable avant l’invention du bonbon. Le nom aurait pour origine la Reine elle-même quand elle vit les premières rondelles en forme de pièces.

La Révolution venue, Sulpice se fit discret. Il fut rejoint par ses parents à Saint-Germain en Laye, abandonnant leurs domaines en Normandie à la merci des acquéreurs de biens nationaux.

C’est avec une impatience non dissimulée que Sulpice attendit la fin de la tourmente révolutionnaire pour pouvoir à nouveau acheter des fèves de cacao. Après thermidor, la chance lui sourit à nouveau. Grâce à divers cousinages de sa famille, il était resté en relation avec les Beauharnais. Les origines créoles de Joséphine lui permirent de s’approvisionner et de reprendre ainsi ses recherches sur des fèves d’excellente qualité.

Sous la protection et dans l’ombre de la citoyenne Joséphine de Beauharnais, il reprit son activité commerciale et fut le fournisseur des gens en place : Barras et autre Cambacérès à qui il fit prendre goût aux fameuses pistoles... Le général Bonaparte, sur la recommandation de son épouse, goûta également et but du chocolat, la boisson, semble t-il lui plut. Sulpice s’aboucha aux familiers du futur empereur et obtint le brevet de Chocolatier du Premier Consul. Il vendit sa pharmacie de Saint-Germain en Laye pour s’installer en mai 1800 dans une petite boutique donnant sur la rue Saint-Dominique (prés aux clercs).

Au fronton de sa boutique, il inscrivit la devise d’Horace : Utile Dulci, il put dès lors se consacrer à la recherche des vertus de santé du cacao et à l’amélioration des qualités gustatives du chocolat.

Les années du Consulat et de l’Empire furent celles de la recherche la plus approfondie et surement les années les plus heureuses vécues par Sulpice. Qu’il s’agisse de l’Archichancelier de l’Empire Cambacérès, président de la fameuse Société de Gastronomie, des nouveaux prêtres du Savoir-goûter, Grimod de la Reynière ou Brillat-Savarin, des grands de la haute cuisine comme Carème, ou bien encore de Corvisart, le médecin de l’Empereur, tous se penchaient avec passion sur le chocolat et couvrirent Sulpice d’éloges.

A la Restauration, Sulpice n’a plus le temps, s’étant mué en homme d’affaires. C’est donc son neveu, Jean Baptiste Auguste Gallais qui se consacra à la recherche. Fils de Jean Gallais, médecin militaire qui dut faire toutes les campagnes de la Révolution et de l’Empire, et d’Anne Guillemot (demie sœur de la femme de Sulpice)Jean Baptiste né en 1797, est encore plus homme de laboratoire que son oncle. Les deux hommes s’entendent à merveille et le neveu épousera la fille aînée de Sulpice, Laurence. De cette union naitra la petite Louise Augustine, adulée par son grand-père.

La Restauration, avec le retour de la paix en Europe, une période d’euphorie s’établit. Comme en thermidor, Sulpice obtient en mai 1816,, une lettre de créance de Louis XVIII, lui confèrant le titre de Chocolatier du Roi , titre élargi à son neveu en novembre 1824.

Les affaires poursuivent une forte ascension. Ce climat propice lui permet d’acheter en 1817 des locaux situés au 30 (le 26 à l’époque) rue des Saints-Pères à quelque pas de sa première boutique, prés du Palais du Louvre. Plusieurs ateliers y trouvent place au dessus du magasin, au rez de chaussée. Seule, la décoration restait à faire.

Sulpice opta pour une conception trés contemporaine. Il fit appel à Percier et Fontaine, architectes et décorateurs forts en vogue à cette époque, dont les talents se retrouvent encore aujourd’hui sur beaucoup de monuments. Ils furent appelés par leurs contemporains les Dioscures car inséparables.

C’est à Fontaine que l’on doit la boutique semi-circulaire, parfait hémicycle comme celui d’un temple grec, avec des fenêtres en demi cintres divisées par des colonnades dites en perroquet, l’intérieur étant meublé d’un immense comptoir également en hémicycle pour épouser la forme définie par une colonnade de marbre peint couronnée d’un pur symbole de la science triomphante.

Achevée en octobre 1819, aujourd’hui la seule boutique dessinée par Percier et Fontaine existant encore, elle est inscrite à l’inventaire supplémentaire des Monuments Historiques.

C’est à cette époque que Jean Baptiste partit pour les Amériques dans un voyage ayant pour but d’établir une cartographie des lieux de croissance et de plantations des cacaoyers. C’est sans grand enthousiasme qu’il partit en mai 1820 avec une lettre de recommandation du grand Lacépède à bord d’un voilier qui aborda au Vénézuela.

A son retour, il s’appliqua à exploiter ses notes, son principal travail ayant été une classification rigoureuse des clos. Ce travail ne fut jamais édité du vivant des deux fondateurs. aprés leur mort, il fut périodiquement mis à jour.

Jean-Baptiste Gallais publia en 1825, un ouvrage intitulé Monographie du cacao. Si Sulpice était resté à Paris, pendant que son neveu était en Amérique, c’est que la capitale était encore en ébullition.

Sulpice De Bauve s’eteint à Paris le 12 avril 1836, à l’âge de 79 ans. Son oeuvre et ses travaux sont unanimement salués par tous les grands noms de la médecine : les Portal, Alibert, Montègre, Corvisart...

Sa dépouille est portée en terre au Père Lachaise, où il repose encore, sous une pyramide surmontée d’une urne en pierre, dans la 32e division.

Sources :Paris, chocolat et passion : une leçon d’arrogance française !, Manuscrit, juin 2008, par Paule Cuvelier.

La légende de Debauve & Gallais, Deux siècles au chocolat par Paule Cuvelier et Gilles Brochard.

Gravures et iconographie : M. Bernard Poussin, Debauve & Gallais

Crédit photos : Régis Dufour Forrestier (APPL 2008)

Tous nos remerciements à Mme Guénola Groud et à Mr Bernard Poussin pour leur aide précieuse.

Debauve & Gallais, hier et aujourd’hui

Debauve & Gallais, site officiel